・伊豆わさびの茎を細かく叩いて火入れし、素早く冷まし、よくしぼる

※わさびの茎は全て上記の工程で行う。

・養老豆腐は長芋400gをすりおろし、卵白1個、塩少々を加えよく混ぜ、だし200cc、粉寒天4gを火にかけ、熱いうちに長芋と混ぜ合わせ、伊豆わさびの茎を入れ、全体をよく混ぜ合わせ、器にラップをしいて流し、茶巾にしぼり氷水に入れ冷ます。

姫皮は細かく打ち、吸地で含ませ、くこの実は戻して薄蜜に漬ける。

工筆は揚げて出汁6、酢4、薄口醤油1、昆布、鰹節の土佐酢を作り、漬ける。

わさび餡は出汁7、味醂1、薄口醤油1の餡を作り、伊豆わさびの茎を入れる。

・牛肉の叩きは牛肉の表面を焼き、真空にして61℃で3時間火を入れ、ローストビーフにしてうるい、菜の花を巻く。

里芋は梅花に抜き、八方出汁で含ませ、焼き目をつける。

わさびジュレは出汁　大さじ5、ポン酢　大さじ2、粉ゼラチン　2gで作り固め、伊豆わさびの茎を入れ細かく叩く。

・わさび水仙は吉野葛1、水2.5をよく混ぜ、流し缶に入れ伊豆わさびの茎を入れ、湯せんにかけ、固まってきたら湯せんの中に流し缶ごと入れ透明になったら水の中に落としてはがしていく。

酢取り防風は防風をさっとボイルし、薄塩を当て、酢1、水1、砂糖1の甘酢に漬ける。

ヨーグルト酢はプレーンヨーグルト400g、りんご酢　大さじ1で作り伊豆わさびの茎を入れる。

帆立新丈は生身500g、卵白3個、昆布だし45cc、大和芋50g、浮き粉少々　帆立250g、伊豆わさびの茎をよく混ぜ合わせ、梅花の型に流し、蒸し上げる。