・紅富士マス

塩水3％　3時間マリネ　50℃　15分低温調理

 

・スプラウトサラダ

レッドキャベツスプラウト　100g

ブロッコリースプラウト　100g

姫三つ葉　100g

サラダセロリ　100g

 

・わさびクリーム

生クリーム45％　100cc

伊豆わさび　4g

 

・サラダ菜ソース

玉葱　400g

サラダ菜　400g

かにだし　250g

生クリーム45％　適量

塩　適量

白胡椒　適量

 

・酒粕エスプーマ

酒粕300g

水400g

生クリーム45％　100g

グラニュー糖　40g

ゼラチン？g

生姜汁　適量

 

・クルトン

パン　100g

オリーブ油　10g

ニンニク　5g

タイム　2g

 

・野菜ピクルス

大根　？

人参　？

リンゴ酢　500g

白ワイン　125cc

水　750cc

コリアンダー　1g

タカのつめ　1本

グラニュー糖　400g

塩　2g

生姜　2枚（2mm）

 

・盛り付け

塩昆布　？g

卵　20g

玉葱　20g

マスの卵　15g

わさびオイル　15cc

ラディッシュ　1個

エディブルフラワー　適量

きんかん　1/4個

伊豆わさび　適量