＜材料（2人前）＞

伊豆わさび（小）　1本

真鯛切身　80g（20g×4切）

生椎茸（肉厚）　1枚

大根　6cm（3cm×2）

畳鰯　1/6枚（4×8cm）

味付わさび海苔　1枚（4×8cm）

生桜海老（冷凍でも可）　20g

プチヴェール　2枚（葉）※季節物なのでほかの青葉で対応あり

木耳　2枚（少量）

ぺティトマト　1/2個

人参（細）　2cm

生卵　1個

大和芋（すりおろし）　10g

出汁（鰹・昆布）　約2合

小麦粉・片栗粉　適量

調味料　酒・味醂・薄口醤油・塩

 

＜作り方＞

①伊豆わさびの茎をむしり取り、塩で揉んで湯にくぐらせ、冷水にて冷まし刻む。

・伊豆わさびの端を数枚スライスし器に入れ熱湯を注ぎ入れラップで密閉し忍びわさびの汁を作る。

（仕上げに銀あんに混ぜるだけなので少量で良い）

・残りの伊豆わさびはすりおろす。

（出来るだけ細かい目の卸し金や鮫皮などで）

 

②大根を六方に剥き、真ん中をくり抜き、米の研ぎ汁にてボイルし八方地に含ませる。

（出汁8　薄口醤油1　味醂1）

 

③真鯛の切り身を酒塩で洗い、皮目をバーナーで焼く。

椎茸の表面も焼き4つにスライスする。

 

④生卵を卵黄と卵白に分ける。

・畳鰯に卵白を塗り、わさび海苔を貼り合わせ軽く炙る。

・残りの卵白はよく泡立てメレンゲを作り、大和芋と①の卸しわさびと茎を混ぜ合わせ淡雪とする。

・卵黄は少量の水と小麦粉で硬めの衣を作り、桜海老と混ぜ棒状に取り170℃の油で揚げる。

 

⑤木耳は水で戻し人参は梅型に取り、吸地にて含ませる。

（出汁に薄口醤油、塩少々）

・プチヴェールは軽くボイルし吸地に漬け込む。

 

⑥器に②の大根を置きくり抜いた所に③の真鯛2切、椎茸2枚を入れ蒸す。

（強火で約5分）

・④の淡雪をのせて⑤で含ませたものを飾り付け再度蒸して淡雪に火を通す。

（中火で約5分）

※淡雪を強火で蒸すと膨らみ過ぎてしまうので注意する事

 

⑦鍋に出汁8、薄口醤油0.5、味醂1、酒と塩を少々入れ火にかけ沸いたら水溶き片栗粉でとろみを付け銀あんを作り①の忍びわさび（汁だけ）を加えて⑥にかける。

最後に④で作った畳鰯と揚げた桜海老を添えて完成。